真空冷冻干燥时，产品放在真空室内，处在两加热板之间，利用低温激发远红外加热，保证干燥均匀，加热板的温度是按干燥过程的加热曲线精确控制的。真空度的选择要能保证整个干燥过程中所有水份都以冰的形式而不溶融，对于大多数蔬菜和肉类来说，选择0.5~1pa，相应于25℃左右的升华温度为适。
真空干燥是基于这样一基本原理：水的饱和蒸气压与温度紧密相关，在真空状态下 fzg真空干燥箱，水的沸点降低 真空干燥原理，即在真空下操作也就是在低温下操作，可避免在高温下营养成分维生素等的破坏 真空干燥机，同时提高了干燥速度。此外在真空系统中 真空干燥，单位体积内空气的含量低于大气中的含量，在这相对缺氧的环境下进行食品干燥可以减轻甚至避免食品中脂肪的氧化机会，色素褐变或其它氧化变质等，所以采用真空干燥获得较好的食品质量。
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